O Sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio.
Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica,
vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o
sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!!
Evite o desperdício
Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto
com peças imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios
de bombons.
Luvas, touca e avental
É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam
indesejáveis "impressões digitais" causadas pelo calor das mãos. Com os
cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você evita
qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.
Calor do ambiente
O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na
impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está
lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de
vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais
baixa.
Dê exclusividade ao chocolate
Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige
vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento,
secagem e endurecimento.
Temperagem
È o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate
nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento
adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até
ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a
facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa
conferência.
Quando se deve fazer a temperagem
Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.
Chocolate nobre
É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua
composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade
de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o
chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.
Hidrogenados (cobertura)
Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga
de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é
considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de
trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões
do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal
para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande
escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica
comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior
em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.
Fracionados (Cobertura)
Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é
que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado
palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do
chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o
choque térmico (temperagem).
Chocolate Dietético
Também chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos de
patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos
que apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total.
Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito
pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para
regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir
açúcar refinado, como é o caso dos diabéticos.
Secagem do Chocolate
Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer
pois o shoque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade
vai comprometer o produto.
Chocolate que sua
É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará manchado.
Limpeza das fôrmas
Limpe as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra.
Lave-as com água morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para
evitar que o chocolate entre em contato com umidade.
Tempo de execução
É aquele que se leva para produzir o produto. Nas matérias não levamos em conta o tempo de temperagem do chocolate.
Calculando o peso final
Ovos de Páscoa: Escolha a fôrma correspondente ao peso desejado. Por
Exemplo: em uma fôrma de ½ kg, aplique duas ou três camadas de chocolate
em cada metade. Essas camadas devem somar 400g, aproximadamente .
Complete os 100 g restantes com os bombons do recheio.
Embalagem
Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas.
Mantenha-os sobre papel manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor,
umidade e odores.
Use etiqueta
Através de etiquetas, informe peso, prazo de validade (a partir do dia
da fabricação), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos.
Prazos de Validade
Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em
papel chumbo. Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Ovos
decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane.
Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. Frutas frescas
banhadas em chocolate: 1 dia. Frutas desidratadas: 15 dias
acondicionadas em latas bem fechadas.
Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas. Pirulitos de Marschmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane.
Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. Marzipã com
cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em
latas. Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.
A Escolha dos Materiais
Chocolates
Em barras de 1 kg, você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas
(hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O
hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate
dietético é vendido em barras de 500 gramas.
Banho Maria
A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para
derreter chocolate. Não tendo a panela específica e precisar improvisar,
não permita que o recipiente interno entre em contato com a água.
Placas e faca serrilhada
De material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para o
chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em
banho-maria. Estes materiais são desnecessários para as outras técnicas
de derretimento.
Derretedeira elétrica
A menor delas tem capacidade para 2 litros e,a maior, para 15 litros de
chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas,
como a de 7 litros, possuem divisões internas que permitem derreter
simultaneamente dois tipos de chocolate. As cubas seguem o padrão
culinário, de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a
necessidade. Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a
forma mais segura de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que
sobrar não precisa ser retirado. Basta ligar a derretedeira quando for
retomar o trabalho.
Fôrmas
As mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa,
bombons, pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos
variados.
Tigelas
De vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante todo o trabalho.
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Utensílios
Faca lisa: para cortar aparas, raspar a superfície das fôrmas e
eliminar o excesso de chocolate. Pão Duro: sempre que for mexer ou
misturar o chocolate. Espátula de metal ou plástico: empregada na
técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra. Garfinhos (com hastes
ou circulares): auxiliam nos banhos dos produtos. Saco de confeitar:
para a decoração com glacês ou para aplicar recheios em bombons. Palitos
de churrasco: para pirulitos e como auxiliar na pintura com o chocolate
colorido. Pincel: para criar efeitos como a mescla. Termômetro: para
conferir a temperatura ideal de derretimento e de resfriamento.
Balança: garante quantidades certas para cada trabalho, evitando desperdícios.
* Corantes e essências
Corantes comestíveis: usados para tingir o chocolate branco ou glacê. Use um palito como dosador.
Essências: geralmente empregadas em pequenas quantidades para aromatizar recheios e massa de marzipã.
* Papel manteiga e saquinhos
Papel manteiga: indicado para forrar a mesa de trabalho, para
cobrir as fôrmas que vão à geladeira e também como separados dos
produtos armazenados em caixas ou latas.
Saquinhos para congelamento ou para pirulito: têm uso variados e também a função de confeitar.
